INTRODUÇÃO
Existe uma crescente quantidade de provas que indicam que a ingestão de proteínas de glúten encontradas no trigo, na cevada e aveia, entre outros grãos, e de caseína, ou proteína do leite, afeta a função do cérebro normal. Um distúrbio do sistema digestivo prejudica a capacidade de fragmentar o glúten e a caseína e as pequenas cadeias protéicas resultantes apresentam estrutura e função similares aos opiácios (como morfina, ópio, etc...). Como estas cadeias protéicas viajam pela corrente sangüínea, elas podem alterar a função cerebral e causar sintomas imunológicos e intestinais.
Os profissionais de saúde prescrevem uma dieta isenta de Glúten e Caseína (GFCF) para os pacientes portadores de distúrbios neuropsiquiátricos e/ou distúrbios do desenvolvimento que são também incapazes de fragmentar efetivamente a caseína e o glúten, ou que são geralmente predispostos ao aumento do transporte destes peptídeos. A dieta GFCF é baseada na eliminação de todos os alimentos que contenham glúten e caseína, de forma a permitir que o organismo funcione na ausência destas substâncias psicoativas.
Existe uma crescente quantidade de provas que indicam que a ingestão de proteínas de glúten encontradas no trigo, na cevada e aveia, entre outros grãos, e de caseína, ou proteína do leite, afeta a função do cérebro normal. Um distúrbio do sistema digestivo prejudica a capacidade de fragmentar o glúten e a caseína e as pequenas cadeias protéicas resultantes apresentam estrutura e função similares aos opiácios (como morfina, ópio, etc...). Como estas cadeias protéicas viajam pela corrente sangüínea, elas podem alterar a função cerebral e causar sintomas imunológicos e intestinais.
Os profissionais de saúde prescrevem uma dieta isenta de Glúten e Caseína (GFCF) para os pacientes portadores de distúrbios neuropsiquiátricos e/ou distúrbios do desenvolvimento que são também incapazes de fragmentar efetivamente a caseína e o glúten, ou que são geralmente predispostos ao aumento do transporte destes peptídeos. A dieta GFCF é baseada na eliminação de todos os alimentos que contenham glúten e caseína, de forma a permitir que o organismo funcione na ausência destas substâncias psicoativas.
PRINCÍPIOS GERAIS DA DIETA GFCF
• Fase 1 (2 – 4 semanas)
Comece a introduzir os alimentos GFCF na dieta para começar o período de ajuste que ajuda os pacientes a fazerem esta importante transição dietética. Esta fase é especialmente importante para as crianças e adultos que sejam enjoados para comer.
• Fase 2 (3 semanas)
Elimine toda a caseína da dieta e substitua-a pelos alimentos CF afins (isentos de caseína).
• Fase 3 (3 meses)
Elimine todo o glúten da dieta e substitua-os pelos alimentos GF afins (isentos de glúten).
ALIMENTOS A SEREM ELIMINADOS:
A lista que se segue deve ser usada como um guia. Alguns aditivos fora dos Estados Unidos podem não ser GFCF e certos alimentos podem ser derivados de trigo e de leite, portanto é mais importante ainda que se verifique junto aos fabricantes de alimentos quando em dúvida sobre os ingredientes. Verifique sempre os rótulos das embalagens dos produtos visto que os fabricantes também alteram os ingredientes sem qualquer aviso!!!
LATICÍNIOS E ALIMENTOS CONTENDO CASEÍNA
(adaptado do
www.gfcfdiet.com)
Observação: A caseína pode também ser encontrada em alimentos que não sejam do grupo de laticínios. Por exemplo: certas marcas de atum em lata contem caseinatos. Verifique sempre os rótulos das embalagens.
Produtos laticínios em geral: leite, queijo, iogurte, sorvete, creme de leite, creme azedo, manteiga.
Leite e componentes lácteos: Leites em pó, iogurte de leite em pó, proteína láctea, sólidos lácteos, pastas sólidas de leite, leite acidificado, buttermilk (leitelho), buttermilk em lata, leite condensado, leite cultivado, leite seco, leite evaporado, leite de cabra, leite maltado, lactose de queijo lácteo, creme não lácteo para o café, sólidos de buttermilk, gordura do leite, sorvete feito com leite magro. (Obs: leite de arroz da marca Rice Dream contém glúten)
Manteiga: Todas as manteigas, sabor artificial de manteiga, gordura de manteiga, óleo com sabor de manteiga, sólidos de manteiga de buttermilk, manteiga batida, margarinas (leia o rótulo nas embalagens).
Queijos: Todos os tipos de queijos (sólidos e cremosos), alimentos com queijo, sabor de queijo, queijo de cabra, queijo cottage, queijo cremoso (requeijão).
Caseína e caseinatos (encontrados na maioria dos substitutos de queijos, por exemplo, queijo de soja, queijo de arroz; também encontrado em alguns atum e salmão enlatados): caseinato de amônia, caseinato de cálcio, caseinato de magnésio, caseinato de potássio, caseinato de sódio.
Cremes: Creme de leite batido para chantilly, creme de leite integral e light, creme com sabor de côco (pode contém substâncias que dão sabor contendo proteína láctea), substituto do creme para café, creme de leite de lata, creme não lácteo (verifique o rótulo), iogurte cremoso, imitação de creme sólido.
Lactose e derivados: (verifique com seu médico todos os medicamentos prescritos quanto à presença de lactose): ácido lático/lactato, lactoglobulina, lactoalbumina, fosfato de lactoalbumina, lactilato de sódio (pode ou não conter caseína), lactulose, caseinato de magnésio.
Soro do leite: soro do leite acidificado, soro curado, soro sem lactose, soro desmineralizado, soro hidrolizado, soro em pó, soro fresco, soro concentrado, pó de soro, proteína de soro, caseinato de sódio de soro, sólidos de soro.
Substâncias flavorizantes: Sabor natural, sabor caramelo, sabor de coco, sabor de chocolate natural, sabor de creme da Bavária (pode conter proteína láctea), sabor de açúcar mascavo (pode conter proteína láctea).
Alimentos contendo glúten: (Observação: certos alimentos e bebidas “isentas” de glúten podem conter traços de glúten. Por exemplo: leite de arroz Rice Dream contém quantidades ínfimas de glúten. Lembre-se de verificar sempre os rótulos das embalagens).
A lista que se segue pode não conter todas as farinhas que não servem:
Todas as farinhas feitas de trigo, cevada, aveia, trigo alemão, centeio e kamut (triguilho): farinha de trigo comum, farinha de cevada, farinha de rosca, farinha integral, farinha de bolo, farinha durum (tipo de trigo bastante duro usado na fabricação de massas), farinha enriquecida, farinha de glúten, farinha de Graham, farinha debulhada, farinha rica em glúten, farinha rica em proteína, farinha de aveia, farinha para massas em geral, farinha de arroz, semolina, farinha de semolina, farinha seitan, farinha de gérmen de trigo, farinha de trigo, farinha branca, farinha de trigo integral, farinha branqueada por fermentação, farinha forte.
Todos os cereais feitos de trigo, cevada, aveia, trigo alemão, centeio e triguilho: Extrato de cereal, farelo, liga de cereal, farina.
Trigo: farelo de trigo, trigo durum, triticum (gênero triticum, espécie T. aestivum), gérmen de trigo, glúten de trigo, aveia de trigo, trigo em casca, amido de trigo, massa de trigo, farinha de trigo aestivum, farinha de titicum monoccum, bagas de trigo, bagas de trigo integral, trigo duro, farinha de trigo integral, gérmen (de trigo, triticum, durum) duro abissiniano.
Grãos integrais: aveia, cevada pérola, centeio, trigo alemão, trigo triticum alemão, cevada, trigo sarraceno, Job’s Tears (tipo de trigo em forma de lágrima típico da Ásia tropical), triguilho.
Massas: talharim com ovos, semolina, semolina de centeio, talharim soba, entre outras massas de trigo.
Amidos: amido modificado, amido de alimento modificado, amido de alimento (verifique sempre a origem visto poder ser um derivado de trigo ou milho), mono e diglicerídeos, amido gelatinizado (verifique, pois pode ser um derivado do trigo), amido vegetal (verifique, pois pode ser de origem de trigo).
Produtos maltados: extrato de malte, sabor de malte, vinagre de malte, malte barley (espécie Hordeum vulgare), malte de arroz (contém o gênero Barley ou Koji).
Observação: lembre-se, leite de arroz Rice Dream contém glúten do malte barley).
Corantes: Cor caramelo, cor natural de mostarda em pó (verifique, pois pode ser de origem de trigo), sabor de alta proteína.
Hidrossilatos: hidrossilato hordeum, hidrossilato de caseína, hidrossilato de caseína de leite, hidrossilato de soro de leite, hidrossilato da proteína do soro de leite, amido de aveia hidrolizado, proteína de planta hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada (HVP) (verifique, pois pode ter um derivado do trigo).
Outros: A maioria dos substitutos de carne vegetal (exemplo: produtos Morgingstar Farms), fermento Avena (alguns são GFCF, verifique), caldo de carne ou de galinha em pó ou em cubos, chilton, chouriço (leia o rótulo), refeição de biscoito de nata, Fu (glúten de trigo seco), glutamato (isento), ácido glutamato, misturas e cubos de molho de glúten (exceto os preparados em casa com amido de milho), caseinato de sódio, caseinato de potássio, caldos e molhos pré-prontos, caseina do Pudim Rennet, temperos moídos (alguns contém glúten), xarope de arroz (a menos que seja especificado isento de glúten, contem enzimas do tipo barley), misturas de molhos (leia os rótulos cuidadosamente, geralmente contém trigo), Seitan, Triticum, tritical, tritical X triticoseacale, triticum duro, croutons, coalho, nata, missô (veja abaixo), dextrina, einkorn (triticum manococcum - trigo de uma semente, cresce em regiões áridas), temperos, proteína vegetal aditivos de triticum, goma vegetal (verifique, pode ser de origem de trigo), molho de soja (verifique, pode ser de origem de trigo), shoyu, temperos e ervas (mas somente aqueles especificamente isentos de aditivos de trigo, cubos de caldo (podem conter glúten).
Algumas idéias de refeições GFCF que as crianças gostam: (adaptado de http://www.gnd.org/diet/Diet.htm)
Observação: verifique sempre os rótulos das embalagens visto que os ingredientes dos produtos mudam freqüentemente.
Café da manhã:
Cereal de arroz (verifique a presença de malte barley)
Cereal de milho (verifique a presença de malte barley)
Ovos
Waffles de arroz
Panquecas
Leite de arroz e barrinhas de fruta
Torrada de pão de batata ou de arroz puro
Creme de arroz e cereais quinoa
Lanches:
Sanduíches feitos com pão de arroz e fubá e carnes, ovos, pasta de vegetais ou tofu
Tortas de farinha de arroz recheadas com carnes, vegetais e frutas
Sopas frias ou quentes
Saladas frias feitas com arroz e quinoa, vegetais e feijão
Frutas cortadas
Bolos de arroz e nozes complementam muito bem um lanche
Jantares:
Espaguete de arroz ou quinoa e almôndegas
Sopas quentes
Montes de casca assada de batatas
Nuggets de frango feito com farinha de rosca GFCF
Pizza de farinha de arroz cheia de molho, carnes e vegetais.
Dicas de alguns alimentos GFCF para o iniciante:
• Use leite de coco, leite de arroz, leite de soja e leite de amêndoa ao invés de laticínios.
• Use molho de maçã ou de ameixa no lugar da gordura nos alimentos assados.
• Use tortilhas puras de milho ao invés de farinha de trigo.
• Use pães de fubá, batata e arroz ao invés de pães de farinha de trigo.
• Use massas de quinoa e arroz ao invés de massas de farinha de trigo e semolina.
Observação: A caseína pode também ser encontrada em alimentos que não sejam do grupo de laticínios. Por exemplo: certas marcas de atum em lata contem caseinatos. Verifique sempre os rótulos das embalagens.
Produtos laticínios em geral: leite, queijo, iogurte, sorvete, creme de leite, creme azedo, manteiga.
Leite e componentes lácteos: Leites em pó, iogurte de leite em pó, proteína láctea, sólidos lácteos, pastas sólidas de leite, leite acidificado, buttermilk (leitelho), buttermilk em lata, leite condensado, leite cultivado, leite seco, leite evaporado, leite de cabra, leite maltado, lactose de queijo lácteo, creme não lácteo para o café, sólidos de buttermilk, gordura do leite, sorvete feito com leite magro. (Obs: leite de arroz da marca Rice Dream contém glúten)
Manteiga: Todas as manteigas, sabor artificial de manteiga, gordura de manteiga, óleo com sabor de manteiga, sólidos de manteiga de buttermilk, manteiga batida, margarinas (leia o rótulo nas embalagens).
Queijos: Todos os tipos de queijos (sólidos e cremosos), alimentos com queijo, sabor de queijo, queijo de cabra, queijo cottage, queijo cremoso (requeijão).
Caseína e caseinatos (encontrados na maioria dos substitutos de queijos, por exemplo, queijo de soja, queijo de arroz; também encontrado em alguns atum e salmão enlatados): caseinato de amônia, caseinato de cálcio, caseinato de magnésio, caseinato de potássio, caseinato de sódio.
Cremes: Creme de leite batido para chantilly, creme de leite integral e light, creme com sabor de côco (pode contém substâncias que dão sabor contendo proteína láctea), substituto do creme para café, creme de leite de lata, creme não lácteo (verifique o rótulo), iogurte cremoso, imitação de creme sólido.
Lactose e derivados: (verifique com seu médico todos os medicamentos prescritos quanto à presença de lactose): ácido lático/lactato, lactoglobulina, lactoalbumina, fosfato de lactoalbumina, lactilato de sódio (pode ou não conter caseína), lactulose, caseinato de magnésio.
Soro do leite: soro do leite acidificado, soro curado, soro sem lactose, soro desmineralizado, soro hidrolizado, soro em pó, soro fresco, soro concentrado, pó de soro, proteína de soro, caseinato de sódio de soro, sólidos de soro.
Substâncias flavorizantes: Sabor natural, sabor caramelo, sabor de coco, sabor de chocolate natural, sabor de creme da Bavária (pode conter proteína láctea), sabor de açúcar mascavo (pode conter proteína láctea).
Alimentos contendo glúten: (Observação: certos alimentos e bebidas “isentas” de glúten podem conter traços de glúten. Por exemplo: leite de arroz Rice Dream contém quantidades ínfimas de glúten. Lembre-se de verificar sempre os rótulos das embalagens).
A lista que se segue pode não conter todas as farinhas que não servem:
Todas as farinhas feitas de trigo, cevada, aveia, trigo alemão, centeio e kamut (triguilho): farinha de trigo comum, farinha de cevada, farinha de rosca, farinha integral, farinha de bolo, farinha durum (tipo de trigo bastante duro usado na fabricação de massas), farinha enriquecida, farinha de glúten, farinha de Graham, farinha debulhada, farinha rica em glúten, farinha rica em proteína, farinha de aveia, farinha para massas em geral, farinha de arroz, semolina, farinha de semolina, farinha seitan, farinha de gérmen de trigo, farinha de trigo, farinha branca, farinha de trigo integral, farinha branqueada por fermentação, farinha forte.
Todos os cereais feitos de trigo, cevada, aveia, trigo alemão, centeio e triguilho: Extrato de cereal, farelo, liga de cereal, farina.
Trigo: farelo de trigo, trigo durum, triticum (gênero triticum, espécie T. aestivum), gérmen de trigo, glúten de trigo, aveia de trigo, trigo em casca, amido de trigo, massa de trigo, farinha de trigo aestivum, farinha de titicum monoccum, bagas de trigo, bagas de trigo integral, trigo duro, farinha de trigo integral, gérmen (de trigo, triticum, durum) duro abissiniano.
Grãos integrais: aveia, cevada pérola, centeio, trigo alemão, trigo triticum alemão, cevada, trigo sarraceno, Job’s Tears (tipo de trigo em forma de lágrima típico da Ásia tropical), triguilho.
Massas: talharim com ovos, semolina, semolina de centeio, talharim soba, entre outras massas de trigo.
Amidos: amido modificado, amido de alimento modificado, amido de alimento (verifique sempre a origem visto poder ser um derivado de trigo ou milho), mono e diglicerídeos, amido gelatinizado (verifique, pois pode ser um derivado do trigo), amido vegetal (verifique, pois pode ser de origem de trigo).
Produtos maltados: extrato de malte, sabor de malte, vinagre de malte, malte barley (espécie Hordeum vulgare), malte de arroz (contém o gênero Barley ou Koji).
Observação: lembre-se, leite de arroz Rice Dream contém glúten do malte barley).
Corantes: Cor caramelo, cor natural de mostarda em pó (verifique, pois pode ser de origem de trigo), sabor de alta proteína.
Hidrossilatos: hidrossilato hordeum, hidrossilato de caseína, hidrossilato de caseína de leite, hidrossilato de soro de leite, hidrossilato da proteína do soro de leite, amido de aveia hidrolizado, proteína de planta hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada (HVP) (verifique, pois pode ter um derivado do trigo).
Outros: A maioria dos substitutos de carne vegetal (exemplo: produtos Morgingstar Farms), fermento Avena (alguns são GFCF, verifique), caldo de carne ou de galinha em pó ou em cubos, chilton, chouriço (leia o rótulo), refeição de biscoito de nata, Fu (glúten de trigo seco), glutamato (isento), ácido glutamato, misturas e cubos de molho de glúten (exceto os preparados em casa com amido de milho), caseinato de sódio, caseinato de potássio, caldos e molhos pré-prontos, caseina do Pudim Rennet, temperos moídos (alguns contém glúten), xarope de arroz (a menos que seja especificado isento de glúten, contem enzimas do tipo barley), misturas de molhos (leia os rótulos cuidadosamente, geralmente contém trigo), Seitan, Triticum, tritical, tritical X triticoseacale, triticum duro, croutons, coalho, nata, missô (veja abaixo), dextrina, einkorn (triticum manococcum - trigo de uma semente, cresce em regiões áridas), temperos, proteína vegetal aditivos de triticum, goma vegetal (verifique, pode ser de origem de trigo), molho de soja (verifique, pode ser de origem de trigo), shoyu, temperos e ervas (mas somente aqueles especificamente isentos de aditivos de trigo, cubos de caldo (podem conter glúten).
Algumas idéias de refeições GFCF que as crianças gostam: (adaptado de http://www.gnd.org/diet/Diet.htm)
Observação: verifique sempre os rótulos das embalagens visto que os ingredientes dos produtos mudam freqüentemente.
Café da manhã:
Cereal de arroz (verifique a presença de malte barley)
Cereal de milho (verifique a presença de malte barley)
Ovos
Waffles de arroz
Panquecas
Leite de arroz e barrinhas de fruta
Torrada de pão de batata ou de arroz puro
Creme de arroz e cereais quinoa
Lanches:
Sanduíches feitos com pão de arroz e fubá e carnes, ovos, pasta de vegetais ou tofu
Tortas de farinha de arroz recheadas com carnes, vegetais e frutas
Sopas frias ou quentes
Saladas frias feitas com arroz e quinoa, vegetais e feijão
Frutas cortadas
Bolos de arroz e nozes complementam muito bem um lanche
Jantares:
Espaguete de arroz ou quinoa e almôndegas
Sopas quentes
Montes de casca assada de batatas
Nuggets de frango feito com farinha de rosca GFCF
Pizza de farinha de arroz cheia de molho, carnes e vegetais.
Dicas de alguns alimentos GFCF para o iniciante:
• Use leite de coco, leite de arroz, leite de soja e leite de amêndoa ao invés de laticínios.
• Use molho de maçã ou de ameixa no lugar da gordura nos alimentos assados.
• Use tortilhas puras de milho ao invés de farinha de trigo.
• Use pães de fubá, batata e arroz ao invés de pães de farinha de trigo.
• Use massas de quinoa e arroz ao invés de massas de farinha de trigo e semolina.
Dicas gerais:
• Lembre aos professores da escola, membros da família e amigos que tenham contato freqüente com a sua criança de que os alimentos que contém glúten e caseína são extremamente tóxicos para seu filho e podem ter conseqüências desastrosas para sua saúde. Nossos médicos podem fornecer um atestado para comprovar isto.
• Tenha sempre lanchinhos à mão no caso de você e seu filho estarem ocupados e não haver disponibilidade de alimentos GFCF.
• Familiarize-se com os restaurantes da área que possam servir as comidas dietéticas do seu filho. Faça perguntas como: as batatas fritas são feitas no seu próprio óleo? Os vegetais cozidos levam manteiga no preparo? O feijão assado contém farinha?
• Mantenha um bom estoque de guloseimas GFCF na sala de aula, em caso de uma festa inesperada.
• Considere tornar sua culinária GFCF. Além de proteger seu filho das comidas que podem lhe fazer mal, isto pode evitar o sentimento de estar sendo colocado à parte no horário das refeições com a família. Ao fazer esta mudança você irá tornar as compras e a cozinha muito mais fácil de se lidar e ajudará a toda a família a se sentir mais saudável e mais alegre.
FONTES:
Livros:
Dietas especiais para crianças especiais
Celebrações de dietas especiais
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